Tu TPV registra cada venta, cada plato, cada hora del día. El problema es que la mayoría de restauradores solo miran una cifra: la facturación total del día. Y eso es como pilotar un avión mirando solo el altímetro.
Los informes de ventas de tu TPV contienen información muy valiosa. En esta guía te enseñamos a usarlos para tomar mejores decisiones sobre tu carta y tus precios.
Lo primero: configura bien tu catálogo
Antes de analizar nada, necesitas que tus datos sean limpios. Si tienes 'Varios comida' como categoría genérica donde metes todo lo que no encaja, los análisis van a ser inútiles.
Organiza tu catálogo con categorías claras: entrantes, principales carne, principales pescado, postres, bebidas alcohólicas, bebidas sin alcohol, cafés. Cada plato de tu carta debe ser un artículo individual, no una variante genérica.
Este paso es tedioso pero lo haces una vez. Y la diferencia entre tener datos útiles y datos basura empieza aquí.
Informe 1: Ventas por artículo (el más importante)
Busca en tu TPV el informe de ventas por artículo o por producto. Selecciona un rango de 30 días y ordena por cantidad vendida.
Esto te muestra tu top 10-15 de platos. Estos platos representan probablemente el 60-70% de tu facturación. Son los que importan. Si un plato del top 5 tiene un food cost alto, es tu primera prioridad de revisión.
Ahora ordena por importe total. Los platos que están arriba en cantidad pero no en importe tienen un precio bajo relativo a su popularidad — hay margen de subida. Los que están arriba en importe pero no en cantidad son platos caros que se venden poco — probablemente están bien de precio pero podrías mejorar su visibilidad.
Exporta estos datos a Excel (la mayoría de TPVs lo permiten). Añade una columna con el coste de producto de cada plato. Ahora tienes el margen real por plato. Ordena por margen total (margen unitario × unidades vendidas). Los platos con mayor margen total son los que realmente mantienen tu negocio.
Informe 2: Ventas por hora del día
Busca el informe de ventas por franja horaria o por hora. Esto te muestra cuándo facturas más.
Para un restaurante de Palma, el patrón típico es: pico de mediodía entre 13:30 y 15:00, valle por la tarde, pico de cena entre 20:30 y 22:00. Pero los datos exactos de tu negocio pueden sorprenderte.
Si tu hora más floja es el mediodía, un menú del día agresivo puede llenar esa franja. Si tu pico de cena es más corto de lo esperado, quizá tu segundo turno de cena (el de las 22:00) tiene un problema de propuesta. Los datos te dicen dónde buscar.
Informe 3: Comparativa semanal
Compara las ventas de esta semana con la misma semana del mes anterior. No compares semanas entre meses distintos sin tener en cuenta la estacionalidad — una semana de marzo y una de julio no son comparables.
Lo que buscas son tendencias: ¿tu ticket medio sube o baja? ¿Vendes más unidades de platos baratos o caros? ¿Los viernes facturan más que antes o menos?
Si tu ticket medio baja durante tres semanas seguidas sin que hayas cambiado precios, algo ha cambiado en el comportamiento de tus clientes. Puede ser la competencia, puede ser la estacionalidad, puede ser tu servicio. Pero sin esta comparativa, ni te enterarías.
Informe 4: Descuentos y métodos de pago
Revisa cuánto facturas con descuentos, promociones y comps (invitaciones). Si los descuentos superan el 5% de tu facturación, tienes una fuga de margen que hay que tapar.
También mira la proporción tarjeta vs. efectivo. En Mallorca, con clientela turística, el pago con tarjeta debería estar por encima del 70%. Si está por debajo, podrías estar perdiendo ventas por no tener terminales suficientes o por no aceptar ciertos métodos de pago.
El límite del análisis manual (y cómo ir más allá)
Tu TPV te da datos excelentes sobre qué vendes y cuándo. Lo que no te dice es qué deberías cambiar. No cruza automáticamente tus ventas con tus costes, no detecta platos infrapeciados, y no te sugiere qué precios ajustar.
Ahí es donde entra MarginCue. Se conecta con tu TPV, importa tus datos de ventas, los cruza con los costes de tu carta, y te recomienda ajustes concretos. Cada recomendación viene con una estimación de cuánto revenue adicional puede generar — y después del cambio, te muestra el resultado real.
Tú mantienes el control total de qué cambios aplicar.